Preguntas Gastronómicas

A continuación se responden algunas de las dudas ypreguntas más frecuentes sobre gastronomía y procedimientos necesarios con los alimentos que no han realizado los alumnos en nuestros cursos de cocina. Si quieres realizar alguna consulta puedes mandarnos tu pregunta desde nuestro formualrio de contacto.

 

LImpiar alimentos

- Limpiar almejas y moluscos

Generalmente las almejas vienen ya depuradas, pero es conveniente para estar más seguros, meterlas en agua fría con abundante sal, que se diluya la sal y una vez así lo dejamos media hora en el agua, así las impurezas que tienen suben a la superficie y ya las limpia. Para abrirlas en crudo lo que hacemos es en agua hirviendo, introducimos las almejas 15 segundos, las retiramos y de esa manera es más fácil abrirlas y sacarlas en entero. También, las almejas de carril, las grandes, las que se comen en crudo se abren con un cuchillo por la parte de arriba y se comen.

- Limpiar calamares

La limpieza de los calamares no es una tarea tan complicada como pueda parecer y asegura un producto listo para cocinar de distintas maneras

Salsas

- Causas más típicas de que se te corte la mayonesa

Temperatura y orden en los ingredientes: Para que una mayonesa no se nos corte, los expertos nos recomiendan en primer lugar poner a temperatura ambiente los ingredientes a utilizar: el vinagre o el limón, la yema y el aceite. A continuación, seguir el siguiente orden: poner en primer lugar el vinagre o el limón, en segundo lugar la yema de huevo, y en último lugar añadir muy lentamente el aceite agitando toda la mezcla enérgicamente.

Función de la lecitina: La lecitina, emulsionante que se encuentra en la yema del huevo, permite que las pequeñas gotitas que se forman de aceite, no se puedan unir entre si, formándose así nuestra emulsión.

Motivos principales por los que se corta la mayonesa:

  • No hemos conseguido que el aceite se convierta en pequeñas gotitas de aceite bien separadas, de manera que éstas se van uniendo entre sí y, en consecuencia, se separan de la fase acuosa (vinagre/limón + yema).
  • Los ingredientes estaban muy fríos.
  • Hemos aportado demasiada energía a la hora de batir o mezclar.

Información extraida en http://comida-y-bebida.practicopedia.lainformacion.com